Le Petit Atelier De Louise | UK Masterchef finalist shares her recipe with us – just in time for Christmas!
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24 Déc UK Masterchef finalist shares her recipe with us – just in time for Christmas!

Nous avons beaucoup parlé de Noël tout au long de ces dernières semaines en vous donnant des idées de cadeaux à partager en famille, de jolis accessoires de décoration pour la maison et pour les petits et même pour faire une jolie table de Noël, ou de beaux vêtements bien chauds pour entamer un hiver qui s’annonce déjà froid. Il est donc grand temps de partager avec vous une belle recette de Noël… de la part d’une cuisinière un peu particulière!

Juanita Hennessey était une finaliste du Masterchef  anglais, fournée 2016. Ses créations ont séduit les juges et elle a gagné le respect des gourmets et des fans.

Nous avons eu la chance de parler avec elle la semaine dernière et nous avons tenté notre chance en lui demandant de nous offrir une recette qui pourrait rapidement devenir une alternative gourmande et originale au milieu des puddings traditionnels de Noël, tartelettes et autres bûches au chocolat…

We’ve been talking about Christmas quite a bit over the past couple of weeks and have brought to you ideas for wonderful gifts to share with your family or little ones, homewares to spruce up your house for festive gatherings and even outfits to wrap up in over the colder period, but now the time has come to share a very special recipe with you….from a very special cook!

Juanita Hennessey was a 2016 UK Masterchef Finalist. Her creations wowed the judges and she gained much respect from foodies and fans.

We were lucky enough to speak with her last week and tried our luck to see if we could have one of her recipes which might bring an unusual alternative to the Christmas table, in amongst Christmas pud, mince pies and Chocolate log.

Juanita Henessey au milieu de ses livres de cuisine!

Avant de découvrir quelle merveille Juanita nous propose de préparer pour notre famille et amis, je voulais lui permettre de se présenter convenablement!

« Je suis née à Bristol à la fin des années 70, la plus jeune de trois filles, d’une mère à moitié britannique et moitié maltaise et d’un père britannique. Plus jeune, mon palais ne semblait pas franchement prometteur puisqu’il semble que j’étais fan de pickles d’oignons, de fromage et de Marmite (vous savez, cette drôle de pâte à tartiner au goût et à la couleur de charbons dont nous raffolent nos cousins anglais?). Ma mère, artiste et arrière petite-fille du peintre maltais Giuseppe Cali, pimentait nos repas avec d’influences de son enfance: les tomates, l’huile d’olive et le poisson frais étaient dans les menus de nos repas de famille. Elle était aussi une fervente partisan de la consommation de « nez à queue », j’ai donc été très tôt sensibilisée – à mon plus grand regret – , aux joies de la langue, du foie, des reins et autres délices qui à l’époque semblaient plus terribles qu’affreusement délicieux. C’est à partir de là que mon palais a commencé à se former et que mon intérêt pour la nourriture s’est trouvé attisé!

« Mon «éducation» alimentaire n’est pas seulement venu de ma mère, mais aussi sa « remplaçante culinaire », ou comme nous l’appelons affectueusement connu,  Delia. Je me souviens d’être assise, en tailleur sur le tapis, dans mon uniforme scolaire, le visage barbouillée de pain et de confiture, émerveillée par ses émissions de cuisine et rêvant de devenir un jour comme elle. Les livres de recettes de Delia étaient un élément de base sur ma liste au Père Noël, avec une chaussette pleine de fromage. Je n’ai jamais prétendue être l’enfant la plus cool avec qui traîner avec mais j’ai toujours eu des encas! Grâce à ces deux femmes phénoménales ,j’ai eu la chance d’acquérir une base solide dans les bases de cuisine et de là j’ai commencé à construire mon répertoire de compétences et de techniques. Maintenant, je m’inspire de nombreux chefs. Michael O’Hare, Tom Kerridge, Jason Atherton et Marcus Wareing pour ne nommer qu’eux..

Et maintenant je suis là.

30 ans plus tard, je me trouve légèrement ronde, avec un mari, ses deux beaux-enfants, quelques poulets et un chat bigleux, vivant au coeur de Wiltshire. La plaisir et la jouissance que j’éprouve en mangeant et en préparant de bons repas n’a pas diminué et maintenant je me retrouve à faire un saut géant dans le monde de la cuisine … avec MasterChef 2016 « 

Before we take a look at what we can aspire to bake for our family and friends I wanted to allow Juanita to introduce herself properly!

« Let me start from the beginning. I was born in Bristol in the late 70s, the youngest of three girls, to a half British half Maltese Mother and British Father. From a very early age my palate did not seem all that promising, favouring as I did pickled onions, cheese and marmite above all other things. My mum, an artist and great-granddaughter to the Maltese painter Giuseppe Cali, would pepper our meals with influences from her childhood; tomatoes, olive oil and fresh fish would often frequent the family table. She was also a strong advocate of nose to tail eating, so I was introduced at an early age, much to my horror, to the joys of tongue, liver, kidneys and other delights which at the time seemed more awful than offally delicious. It was from there my palate began to mature and my interest in food was ignited.

My ‘education’ in food not only came from my mother but also my culinary surrogate (or as she’s more affectionately known) Delia. I remember sitting cross-legged on the carpet in my school uniform, face sticky with bread and jam, transfixed by her cookery shows and dreaming of one day becoming just like her. Delia’s recipe books were a staple on my Christmas wish list, along with a stocking full of cheese; I never claimed to be the coolest kid to hang out with but I always had snacks. With the help of these two phenomenal women I was lucky enough to get a solid grounding in cookery basics and from there I started to build on my repertoire of skills and techniques. Now I draw inspiration from many chefs. Michael O’Hare, Tom Kerridge, Jason Atherton and Marcus Wareing to name but a few.

And now I’m here

Flash forward 30 years and I find myself slightly plumper, with a husband, two beautiful step-children, some chickens and a squinty-eyed cat living in the heart of Wiltshire. The enjoyment I get from eating and preparing good food has not waned and now I find myself taking a giant leap into the world of cookery… MasterChef 2016″

Huanita Henessay ©Master Chef UK

Comme avec d’autres femmes entrepreneurs dont nous avons parlé au cours des derniers mois, elles ont toutes fait un saut dans l’inconnu pour réaliser leur rêve et elles devaient avoir foi en elles pour atteindre leur objectif et cela n’a pas été différent pour Juanita!

Mon voyage Masterchef

« Dès que le lapin est sorti de son chapeau et que tout le monde a su que j’allais participer au concours de MasterChef 2016, l’une des premières questions que les gens se posaient est : « pourquoi ? » et c’est une très bonne question!

 » Flash back sur l’an dernier quand j’étais confortablement installée dans mon canapé en regardant les « like » de Simon, Tony et Emma rythmés par John et Gregg (là, faut voir le show anglais pour comprendre!). Mon mari s’est penché vers moi et a chuchoté « Tu devrais le faire…! » Ma première réaction  était d’être horrifiée à cette suggestion: je n’aime pas m’éloigner de ma zone de confort ou risquer de me mettre dans des situations potentiellement stressantes. Et si les gens détestaient ma nourriture? Et si les gens me haïssaient? Que faire si je m’effondrai en direct à la télévision nationale? Je m’en retourna à mon verre de vin et  à caresser le chat, secouant la tête, totalement incrédule à l’idée qu’il ait pu suggérer une telle chose.

Cette année cependant quelque chose a changé. J’ai été déçue par mon emploi et je m’ennuyais avec le travail de bureau. Je m’inquiétais de voir s’approcher mes 40 ans sans jamais avoir «réussi» quelque chose d’importance  dans ma vie autre qu’atteindre une autre taille de robe. J’étais fatiguée d’avoir peur de tenter quelque chose de différent, d’audacieux ou de nouveau – j’ai seulement fait percer mes oreilles à l’âge de 37 ans et me suis beaucoup occupée de mes belles-filles.
C’est ainsi que par une journée humide et venteuse de juin, après une réunion de travail particulièrement intéressante, un tweet est apparu sur mon flux. Les inscriptions pour MasterChef sont toujours ouvertes – il n’est pas trop tard pour vous inscrire ». C’est alors que j’ai eu mon ‘eureka’ moment.

Lorsque j’ai envoyé mon inscription, je ne m’attendais honnêtement pas à ce que l’on m’appelle et encore moins à être présélectionnée pour l’émission. Et me voilà. Je ne peux qu’exhorter tous ceux qui seraient tentés par le challenge. C’est une expérience extraordinaire et impossible à verbaliser. J’ai appris tellement en peu de temps : pas seulement sur la cuisine, mais sur qui je suis en tant qu’individu. J’en suis sortie avec une nouvelle vision de la vie et j’ai rencontré quelques personnes fantastiques qui resteront des amis pour la vie.

As with other entrepreneur women we have spoken to over recent months, a leap of faith has been called for when it came to finally going for their dream and what they wanted to achieve and this has been no different for Juanita!

My Masterchef Journey

« As soon as the cat was out the bag and everyone knew I was going to be taking part in this year’s series of MasterChef, one of the first questions people would ask is why? It’s a damn good question.

Flash back to last year when I was sat in the comfort of my sofa watching the likes of Simon, Tony and Emma being put through their paces by John and Gregg. My husband leaned over to me and whispered « You should give it a go… ». I was initially horrified at the suggestion, never being one to step too far out of my comfort zone or risk putting myself into potentially stress inducing scenarios. What if people hated my food? What if people hated me? What if I had a full on melt-down on National TV?? I went back to drinking my glass of wine and stroking the cat, shaking my head in disbelief that he would dare suggest such a thing.

This year however something changed. I was disillusioned with my current job and bored with office work; worrying about approaching my 40s and never having ‘achieved’ anything in life of significance other than creeping up yet another dress size. I was tired of being scared of doing anything different, daring or new – I only got my ears pierced at the age of 37 and that was after a lot of cajoling by my step-daughters. So one wet and windy day in June, after a particularly trying meeting at work a tweet popped up on my feed ‘Applications for MasterChef are still open – it’s not too late to apply’. It was then I had my ‘eureka’ moment.

When I sent off my application I honestly never expected to get a phone call let alone be shortlisted for the show, but here I am. I cannot urge anyone enough to give it a go if you are at all interested. It is quite an extraordinary experience and impossible to put into words. I learnt so much in that short time, not just about cookery but about who I am as an individual. I certainly came out of it with a new philosophy on life and met some fantastic characters that I know will be friends for life.

©Juanita Henessey
©Juanita Henessey
cabillaud et citrouille | ©Juanita Henessey
cabillaud et citrouille | ©Juanita Henessey
Glace de Noël | ©Juanota Henessey
Glace de Noël | ©Juanota Henessey
Suprêmes de pigeon et mûres | ©Juanita Henessey
Suprêmes de pigeon et mûres | ©Juanita Henessey

Vous pouvez échouer dans la vie en prenant l’itinéraire sûr alors pourquoi ne pas tenter de faire quelque chose que vous aimez. Il n’y a vraiment rien à perdre! « 

Maintenant que vous en savez un peu plus sur la femme derrière la cuisinière, je vous propose de découvrir son site Fosburyfoodie.co.uk

Mais, avant de vous faire ici est une recette juste pour vous …

You can fail in life taking the safe route so why not have a crack at doing something you love; there really is nothing to lose! »

So there you have the cook behind some amazing recipes that you can have a closer look at on Fosburyfoodie.co.uk

But, before you do here is a recipe just for you…

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Ingrédients

Pour les « sticky » gâteaux au gingembre :

  • 75g de raisins secs
  • 75g of de gingembre confits
  • 5ml de bicarbonate de soude
  • 80ml of bière au gingembre
  • 60g de beurre doux
  • 100g of de cassonade ou de sucre Demerara
  • 2 oeufs moyens
  • 125g de farine à gâteaux (type Francine)
  • 15 ml de gingembre moulu
  • 1 cuiller à café de mélanges d’épices (type mélange 4 épices)
  • des moules à darioles (chez Gédetou –  capacité 3oz soit 85ml)

Pour le crumble

  • 60g de farine
  • 50g de beurre doux ramolli
  • 15g de sucre cassonade (ou demerara)
  • 15g d’amandes effilées
  • 40g de biscuits au gingembre émietté 

Pour la glace au caramel salé

  • 170g de sucre semoule
  • 325ml de crème entière
  • 150ml de lait
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 15ml de sel

Pour le gingembre confit et la sauce toffee:

  • 120g de sucre brun 
  • 120g de beurre
  • 100ml de crème
  • 45ml du sirop de la confiture de gingembre (voir les épiceries anglaises)
  • 3 morceaux de gingembre confit
  • fleur de sel

For the sticky ginger cakes:

  • 75g of raisins
  • 75g of candied stem ginger
  • 1 tsp bicarbonate of soda
  • 80ml of ginger beer
  • 60g of butter, soft
  • 100g of demerara sugar
  • 2 medium eggs
  • 125g of self-raising flour
  • 1 tbsp of ground ginger
  • ¼ tbsp of mixed spice
  • dariole moulds (3 oz capacity)

For the ginger crumble:

  • 60g plain flour
  • 50g chilled unsalted butter, cubed
  • 15g demerara sugar
  • 15g whole almonds, finely chopped
  • 40g ginger biscuits, crumbed

For the salted caramel ice cream:

  • 170g caster sugar
  • 325ml double cream
  • 150ml milk
  • 4 egg yolks
  • 1 tsp salt

For the stem ginger and toffee sauce:

  • 120g light brown sugar
  • 120g butter
  • 100ml cream
  • 3tbsp stem ginger syrup (from the jar)
  • 3 pieces of stem ginger
  • Sea salt

Méthode

Pour les gâteaux de gingembre « sticky »:

1. Préchauffer le four à 170 ° C (ventilateur)
2. Mélanger les raisins secs et le gingembre dans un blender jusqu’à atteindre une purée grossière.
3. Mélangez cette purée dans un saladier avec le bicarbonate de soude et la bière de gingembre (qui a été portée à ébullition dans une petite casserole). Laisser reposer pendant 15 minutes.
4. Fouettez le beurre en pommade et le sucre ensemble puis ajoutez les oeufs et bien mélanger. Enfin incorporez la farine, le gingembre moulu et le mélange d’épices avant d’y ajouter le mélange humide. Bien mélanger.
5. Beurrez généreusement 6 moules à dariole ou moules à muffins (3 oz de capacité) et placez un petit disque de papier sulfurisé dans le fond de chaque moule pour empêcher les gâteaux de coller à la cuisson. Versez le mélange dans les moules (environ deux cuillères à dessert bombées par moule), placez les moules au four pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le gâteau gonfle. Vous pouvez vérifier si ils sont prêts en plongeant un cure-dent au centre de l’un des gâteaux et voir si il en ressort propre.
6. Laissez les gâteaux refroidir dans les moules pendant 5 minutes avant de les retourner sur une assiette. J’aime ensuite plonger les gâteaux dans la sauce toffee pour leur permettre de s’imprégner du coulis de caramel. Assurez-vous de réserver une partie de la sauce pour le nappage plus tard.

Pour la crème glacée au caramel salé:

1. Placer les 100 g de sucre en poudre dans une casserole et placer à feu vif jusqu’à ce que le sucre commence à faire des bulles et à brunir sur les bords. Mettre à feu moyen et secouer le sucre dans la casserole pour s’assurer de la répartition uniforme de la chaleur. Ne pas remuer tant que le sucre n’est pas complètement dissous (il cristalliserait et vous devriez recommencer).
2. Lorsque le sucre atteint une couleur caramel profonde, ajoutez la crème et portez à ébullition. Une fois que le caramel s’est dissout dans la crème, ajoutez le lait et bien mélanger avec un fouet ballon puis retirez du feu.
2. Dans un autre bol, mélangez les jaunes d’œufs et le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser la crème de caramel chaud progressivement dans le mélange sans cesser de fouetter à nouveau pour ne pas cuire les oeufs. Enfin ajouter une généreuse pincée de fleur de sel puis mélanger à nouveau.
3. Passer le mélange de crème glacée à travers un chinois dans un récipient que vous placerez dans le réfrigérateur pendant 30 minutes.
Versez dans votre sorbetière et suivre selon les instructions de la machine.

Pour le gingembre tige et la sauce toffee:

1. Faire fondre le beurre et le sucre dans une casserole à feu doux jusqu’à dissolution du sucre. Surveillez la préparation pour qu’elle ne brûle pas.
2. Incorporer la crème doucement jusqu’à ébullition, en remuant continuellement.
3. Retirer du feu et ajouter le sirop de gingembre, le gingembre confit coupé en dés et le sel. Servir chaud.

Pour le crumble de gingembre-amandes:

1. Mettez la farine dans un grand bol et frottez avec le beurre avec les doigts jusqu’à ce que vous avez un mélange grossier, friable.
2. Incorporer le sucre cassonade, les amandes et les biscuits – vous pouvez écraser les biscuits en les plaçant dans un grand sac sandwich et en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie.
3. Étaler le mélange sur une plaque de cuisson et faire cuire au four avec les puddings pendant 25 minutes, en remuant en cours de cuisson.
Casser avec une fourchette et mettre de côté pour refroidir.

Pour la présentation:

Voir la photo: Commencez avec une couche de crumble qui formera la base pour le gâteau et la crème glacée.
Ensuite, posez le gâteau sur le crumble et versez généreusement  la sauce au caramel chaud au gingembre.
Ajoutez enfin une boule de crème glacée au caramel.

For the sticky ginger cakes:

  1. Preheat the oven to 170°C (fan)
  2. Blend the raisins and stem ginger in a food processor until a coarse purée is achieved.
  3. Place them in a mixing bowl with the bicarbonate of soda and ginger beer (which has been brought to boiling point in a small saucepan). Combine everything together and leave to stand for 15 minutes.
  4. Cream the butter and sugar together in a free standing mixer with balloon attachment (or the equivalent). Next add the eggs and mix well. Finally incorporate the flour, ground ginger and mixed spice before adding the wet mix. Combine well.
  5. Heavily butter 6 dariole moulds (3 oz capacity) and place a small disc of grease proof paper in the bottom of each to stop the cakes from sticking.
  6. Divide the mixture between the moulds (approximately two rounded dessert spoons per mould), place on a baking try and cook in the oven for 25 – 30 mins until cooked through. You can check if they are ready by sticking a skewer into the centre of one of the cakes and seeing if it comes out clean.
  7. Allow the cakes to cool in the moulds for 5 minutes before turning out onto a plate. I like to then steep the cakes in the toffee sauce and allow them to soak up all the sticky goodness. Be sure to reserve some of the sauce however for plating later.

For the salted caramel ice cream:

  1. Place 100g of caster sugar in a saucepan and place on a high heat until the sugar starts to bubble and turn dark brown at the edges. Turn down the heat to medium and shake the pan to ensure there is an even distribution of heat. Do not stir until the sugar is almost completely dissolved or it will crystallise and you will have to start again.
  2. When the sugar is a deep caramel colour, add the cream and bring to the boil. Once the caramel has all dissolved in the cream, add the milk and mix well with a balloon whisk. Take off the heat.
  3. In another bowl mix the egg yolks and remaining sugar together until light, pale and fluffy. Pour the hot caramel cream gradually into the yolk mix and whisk again to incorporate. Finally add a generous pinch of sea salt and combine.
  4. Pass the ice cream mix through a sieve into a container and place in fridge to cool down for 30 mins.
  5. Add to your ice cream machine and churn as per the instructions (see hints and tips)

For the stem ginger and toffee sauce:

  1. Melt the butter and sugar in a saucepan over a low heat until the sugar is dissolved. Watch it carefully so that it doesn’t burn.
  2. Stir in the  cream and heat gently until bubbling, stirring continuously.
  3. Remove from the heat and add the stem ginger syrup, diced stem ginger and a pinch of salt. Serve warm.

For the ginger-nut crumble:

  1. Put the flour in a large bowl and rub in the butter with your fingers until you have a coarse, crumbly mixture.
  2. Stir in the Demerara sugar, almonds and crushed ginger biscuits – you can crush the biscuits by placing them in a large sandwich bag and attacking with a rolling pin.
  3. Spread out the mix on a lined baking tray and cook in the oven with the puddings for 25 mins, stirring half way through.
  4. Break up with a fork and set aside to cool.

To plate:

  1. See photo : Start with a layer of the crumble which will form the foundation for the cake and ice cream.
  2. Next sit the cake on the crumb and generously drizzle some more of the warm, stem ginger toffee sauce.
  3. Finally add a scoop of the caramel ice cream.
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